323. Картофель отварной I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 275 206 344 258 344 258
или картофель молодой 266 213 333 266 333 266
Масса вареного картофеля - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус № 827, № 863, № 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 40 40 30 30 20 20
Выход: с маслом - 220 - 265 - 260
с соусом - 275 - 325 - 300
со сметаной - 240 - 280 - 270

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Картофель отварной