| 327. Капуста отварная с маслом или соусом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная | 204 | 163 | 271 | 217 | 340 | 272 |
| или белокочанная ранняя | 209 | 167 | 278 | 222 | 348 | 278 |
| или цветная | 321 | 167 | 427 | 222 | 535 | 278 |
| или цветная маринованная | 273 | 150 | 364 | 200 | 455 | 250 |
| или брюссельская обрезная | 271 | 176 | 362 | 235 | 452 | 294 |
| или брюссельская на стебле | 704 | 176 | 940 | 235 | 1176 | 294 |
| или савойская | 209 | 163 | 278 | 217 | 349 | 272 |
| Масса отварной капусты | - | 150 | - | 200 | - | 250 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| или соус № 859, № 863, № 872 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
| или соус № 878 | - | 35 | - | 25 | - | 20 |
| Выход: с маслом | - | 165 | - | 215 | - | 260 |
| с соусом № 859, № 863, № 872 | - | 225 | - | 275 | - | 300 |
| с соусом № 878 | - | 185 | - | 225 | - | 270 |
|
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным. |