| 367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные | I | II и III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | 280 | 238 | - | - |
| или баклажаны | 202 | 192 | 269 | 256 |
| или кабачки | 280 | 224 | 374 | 299 |
| или тыква | 269 | 188 | 357 | 250 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Масса жареных овощей | - | 150 | - | 200 |
| Сметана | - | 40 | - | 20 |
| или соус № 859, № 863, № 864 | - | 75 | - | 75 |
| Выход: со сметаной | - | 190 | - | 220 |
| с соусом | - | 225 | - | 275 |
|
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. |