380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 240 180 240 180 240 180
Масса протертого картофеля - 175 - 175 - 175
Для фарша:            
Капуста свежая белокочанная - - 50/401 30 50/401 30
или капуста квашеная - - 57/401 30 57/401 30
или свежие белые грибы - - 61/461 30 - -
или грибы сушеные - - 15/151 30 - -
или шампиньоны свежие - - 99/751 30 - -
Лук репчатый 24/201 10 24/201 10 - -
Морковь 19/151 10 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Яйца2 1/2 шт. 20 - - 1/4 шт. 10
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса запеченного рулета или запеканки - 200 - 200 - 200
Соус № 848, № 863, № 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
Выход: с соусом - 275 - 275 - 250
со сметаной - 230 - 220 - 215

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
2 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.


Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами