| 473. Омлет, фаршированный овощами или грибами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 467 | - | 165 | - | 100 | - | - |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | - | - |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 49 | 44 | 38 | 34 | - | - |
| или горошек зеленый консервированный | 60 | 39 | 46 | 30 | - | - |
| или спаржа свежая | 60 | 44 | 47 | 34 | - | - |
| Соус № 862 | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - |
| или | ||||||
| Кабачки свежие | 78 | 62 | 58 | 46 | - | - |
| или баклажаны свежие | 64 | 54 | 47 | 40 | - | - |
| или грибы белые свежие | 82 | 62 | 61 | 46 | - | - |
| Сметана | 20 | 20 | 15 | 15 | - | - |
| Масло сливочное | 4 | 4 | 3 | 3 | - | - |
| Масса фарша | - | 50 | - | 35 | - | - |
| Масса готового фаршированного омлета | - | 190 | - | 125 | - | - |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | - | - |
| Выход | - | 195 | - | 130 | - | - |
|
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. |