| 474. Омлет, фаршированный мясными продуктами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлет натуральный № 467 | - | 160 | - | 105 | - | - |
| Фарш: | ||||||
| Ветчина вареная | 34 | 33 | 22 | 22 | - | - |
| или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 43 | 33 | 29 | 22 | - | - |
| или грудинка копченая | 40 | 301 | 27 | 201 | - | - |
| или колбаса вареная или сосиски | 34 | 33 | 23 | 22 | - | - |
| или почки свиные или телячьи | 61 | 55 | 40 | 36 | - | - |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
| Соус № 824, № 848 | 25 | 25 | 17 | 17 | - | - |
| или | ||||||
| Печень говяжья | 53 | 44 | 35 | 29 | - | - |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
| Мука пшеничная | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | - | - |
| Сметана | 25 | 25 | 17 | 17 | - | - |
| или | ||||||
| Говядина | 65 | 48 | 43 | 32 | - | - |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
| Соус № 824, № 865 | 25 | 25 | 17 | 17 | - | - |
| Масса готового фарша | - | 45 | - | 30 | - | - |
| Масса готового фаршированного омлета | - | 205 | - | 135 | - | - |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | - | - |
| Выход | - | 210 | - | 140 | - | - |
|
1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей. Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. |