| 504. Рыба (семейства осетровых) отварная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 267 | 160 | 213 | 128 | 160 | 96 |
| или севрюга | 250 | 160 | 200 | 128 | 150 | 96 |
| или белуга | 262 | 160 | 210 | 128 | 157 | 96 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| Масса отварной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 759 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 847, № 855 | - | 75 | - | 50 | - | 50 |
| Выход | - | 350 | - | 300 | - | 275 |
|
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - белый с каперсами, белое вино. |