РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

517. Рыба, тушенная в томате с овощами I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 298 152 239 122 178 91
или треска1 200 152 161 122 120 91
или окунь морской1 217 152 174 122 130 91
или сазан 310 152 249 122 186 91
или зубатка пятнистая (пестрая)1 232 151 185 120 139 90
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или минтай 308 154 246 123 186 93
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов:            
Судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или зубатка пятнистая (пестрая) 182 151 145 120 108 90
или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Судак 165 152 133 122 99 91
или треска 158 152 127 122 95 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или зубатка пятнистая (пестрая) 157 151 125 120 94 90
или хек серебристый 182 164 147 132 110 99
Вода или бульон 46 46 37 37 27 27
Морковь 45 36 45 36 34 27
Пефушка (корень) 8 6 8 6 5 4
Сельдерей (корень) 4 3 3 2 3 2
Лук репчатый 20 17 19 16 15 13
Томатное пюре 20 20 20 20 15 15
Масло растительное 10 10 10 10 8 8
Уксус 3%-ный 5 5 5 5 4 4
Сахар 3,5 3,5 4 4 2,5 2,5
Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Корица 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Лавровый лист 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Масса тушеной рыбы - 125 - 100 - 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом - 225 - 200 - 150
Гарнир № 757, № 759, № 779, № 781 - 150 - 150 - 150
Выход - 375 - 350 - 300

1 Нормы закладки даны па треску, окунь морской, зубатку (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Рыба, тушенная в томате с овощами