| 542. Шницель рыбный натуральный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 221 | 106 | 177 | 85 | 133 | 64 |
| или сом (кроме океанического) | 236 | 106 | 189 | 85 | 142 | 64 |
| или окунь морской1 | 161 | 106 | 129 | 85 | 97 | 64 |
| или мерланг1 | 147 | 106 | 118 | 85 | 89 | 64 |
| или треска1 | 145 | 106 | 116 | 85 | 88 | 64 |
| или минтай | 230 | 106 | 185 | 85 | 139 | 64 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | 147 | 106 | 118 | 85 | 89 | 64 |
| или окунь морской | 131 | 106 | 105 | 85 | 79 | 64 |
| или треска | 125 | 106 | 100 | 85 | 75 | 64 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | 113 | 106 | 90 | 85 | 68 | 64 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 20 | 17 | 15 | 13 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Молоко или вода | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/10 шт. | 4 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 15 | 15 | 12 | 12 | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката | - | 156 | - | 125 | - | 94 |
| Масло растительное или кулинарный жир | 13 | 13 | 10 | 10 | 8 | 8 |
| Масса жареного шницеля | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 760, № 761, № 766 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | - | 285 | - | 255 | - | 230 |
|
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решежой. Подготовленную массу солят, добавляют перед черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сюроп па плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют. Гарниры - картофель отварной, карюфель жареный, овощи припущенные с жиром. |