562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан» | БРУТТО | НЕТТО |
Треска1 | 62 | 45 |
или мерланг1 | 63 | 45 |
или сом (кроме океанического) | 100 | 45 |
Паста «Океан» | 21 | 20 |
Хлеб пшеничный | 18 | 18 |
Молоко или вода | 25 | 25 |
Яйца | 1/20 шт. | 2 |
Сухари | 10 | 10 |
Масса полуфабриката | - | 118 |
Кулинарный жир | 8 | 8 |
Масса готовых изделий | - | 100 |
Гарнир № 744, № 757, № 761 | - | 150 |
Маргарин столовый | - | 5 |
или соус № 857, № 863, № 865 | - | 75 |
Выход: с жиром | - | 255 |
с соусом | - | 325 |
1 Нормы закладки даны на треску и мерланг потрошеные обезглавленные. Пасту белковую «Океан» мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2-6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1°С. Размораживать пасту «Океан» следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8°С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой «Океан», добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком. |