559. Кальмары в томатном или сметанном соусе | БРУТТО | НЕТТО |
Кальмар (филе) | 154 | 139 |
или кальмар (тушка) | 199 | 153 |
Масса отварных кальмаров | - | 75 |
Соус № 857, № 863 | - | 50 |
Масса кальмаров с соусом | - | 125 |
Гарнир № 757, № 761 | - | 150 |
Выход | - | 275 |
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1°С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. При отпуске кальмары гарнируют. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, сметанный. |