632. Гуляш I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) 219 159 162 119 107 79
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 200 143 150 107 99 71
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 15
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744, № 747, № 753, № 759, № 761,
         № 765, № 766, № 773, № 776
- 150 - 150 - 150
Выход - 375 - 325 - 275

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Гуляш