| 634. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сердце | 196 | 167 | 147 | 125 | 98 | 83 |
| или легкие | 167 | 154 | 125 | 115 | 84 | 77 |
| или почки говяжьи | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
| или почки бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса готовых субпродуктов | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766, № 773, № 776 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 824 | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Выход | - | 375 | - | 325 | - | 275 |
|
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20-30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. |