144. Рыба заливная с гарниромIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Осетр 160 96 160 96 107 64
 или севрюга 150 96 150 96 100 64
 или сом 192 96 192 96 128 64
 или кета 157 91 157 91 105 61
 Масса отварной рыбы - 75 - 75 - 50
Лимон 5,5 5 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5 2 1,5
Морковь 6 5 6 5 6 5
Желе № 897 - 125 - 125 - 100
 Масса заливной рыбы - 200 - 200 - 150
Гарнир № 807 или № 809 - 50 - 50 - 50
Соус № 891 - 25 - 25 - 15
  Выход - 275 - 275 - 215
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N9 501.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Рыба заливная с гарниром