163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированныйIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Курица 94 94 45 45 - -
 или поросенок 90 45 90 45 - -
Свинина 27 23 27 23 - -
Шпик 9 9 9 9 - -
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 - -
Фисташки 16 8 16 8 - -
 или горошек зеленый консервированный 12 8 12 8 - -
Молоко 35 35 35 35 - -
Мускатный орех 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Перец молотый 0,01 0,01 0,01 0,01 - -
 Масса полуфабриката - 129 - 129 - -
 Масса готовой фаршированной
 курицы или поросенка
- 75 - 75 - -
Гарнир №№ 807, 808, 809, 810 - 50 - 50 - -
Соус №№ 887, 889, 891 - 25 - 25 - -
  Выход - 150 - 150 - -
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости.
Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный