| 515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) 1 | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сазан | 229 | 135 | 183 | 108 | - | - |
| или карп | 214 | 135 | 171 | 108 | - | - |
| треска2 | 155 | 135 | 124 | 108 | - | - |
| Хлеб пшеничный | 5 | 5 | 4 | 4 | - | - |
| Молоко или вода | 6 | 6 | 5 | 5 | - | - |
| Лук репчатый | 17 | 14/73 | 12 | 10/53 | - | - |
| Маргарин столовый | 4 | 4 | 3 | 3 | - | - |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | - | - |
| Чеснок | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | - | - |
| Масса полуфабриката | - | 156 | - | 125 | - | - |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | - |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | - | 150 | - | 150 | - | - |
| Соус № 857, № 858, № 863 | - | 75 | - | 75 | - | - |
| Выход | - | 350 | - | 325 | - | - |
|
1 Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской. Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 514), наполняют им куски и припускают в течение 15-20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. |