| 576. Вымя отварное в соусе | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Вымя говяжье | 182 | 182 | 136 | 136 | 91 | 91 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Масса отварного вымени | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 746, № 753, № 757, № 759, № 765 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 824, № 827, № 828, № 829, № 863, № 867 |
- | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Выход | - | 350 | - | 300 | - | 250 |
|
Куски вымени массой 1,5-2 кг вымачивают в холодной воде 3-5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (с. 268). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1-2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10-15 мин. Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном. |