| 680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами |
I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | - | - | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или сердце | - | - | 147 | 125 | 98 | 83 |
| или легкие | - | - | 113 | 104 | 75 | 69 |
| или печень говяжья | - | - | 133 | 110 | 89 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | - | - | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса готовых мясопродуктов | - | - | - | 75 | - | 50 |
| Картофель | - | - | 309 | 232/2251 | 309 | 232/2251 |
| Масса вареного протертого картофеля | - | - | - | 220 | - | 220 |
| Лук репчатый | - | - | 29 | 24 | 21 | 18 |
| Маргарин столовый | - | - | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса пассерованного лука | - | - | - | 12 | - | 9 |
| Маргарин столовый | - | - | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Сухари | - | - | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | - | - | 315 | - | 286 |
| Масса запеченного блюда | - | - | - | 268 | - | 243 |
| Маргарин столовый | - | - | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или соус № 824, № 868, № 869 | - | - | - | 50 | - | 50 |
| Выход: с жиром | - | - | - | 278 | - | 248 |
| с соусом | - | - | - | 318 | - | 293 |
|
1 В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе масса вареного картофеля. Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом. Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом. |