| 685. Котлеты натуральные в соусе, запеченные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (корейка) | 222 | 159+121 | 158 | 113+121* | - | - |
| или телятина (корейка) | 241 | 159+201 | 159 | 105+201* | - | - |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | - | - |
| Масса жареных котлет: | ||||||
| из баранины, козлятины | - | 100+121 | - | 71+121 | - | - |
| из телятины | - | 100+201 | - | 66+201 | - | - |
| Шампиньоны свежие | 38 | 29 | 28 | 21 | - | - |
| или грибы белые свежие | 36 | 27 | 26 | 20 | - | - |
| Масса вареных грибов | - | 20 | - | 15 | - | - |
| Соус № 861 | - | 125 | - | 100 | - | - |
| Сыр | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | - | - |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | - | - |
| Масса полуфабриката: | ||||||
| из баранины, козлятины | - | 255+121 | - | 194+121 | - | - |
| из телятины | - | 255+201 | - | 189+201 | - | - |
| Масса запеченных котлет: | ||||||
| из баранины, козлятины | - | 224+121 | - | 171+121 | - | - |
| из телятины | - | 224+201 | - | 166+201 | - | - |
| Гарнир № 750, № 760, № 761, № 804, № 805 | - | 50 | - | 50 | - | - |
| Соус № 824, № 826 | - | 50 | - | 50 | - | - |
| Выход: котлет из баранины, козлятины |
- | 324+121 | - | 271+121 | - | - |
| из телятины | - | 324+201 | - | 266+201 | - | - |
|
1 Масса косточки. Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус. По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками. Гарниры - зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры. Соусы - красный основной, красный с вином. |