| 719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица1 | 231 | 83+72 |
| или филе куриное (полуфабрикат) | - | 83+72 |
| » бройлер-цыпленок1 | 258 | 80 |
| » фазан | 1/5 шт. | 80 |
| » рябчик или куропатка серая | 1/2 шт. | 80 |
| » глухарь | 1/10 шт. | 80 |
| Фарш: | ||
| Печень говяжья | 53 | 44 |
| Масса готовой печени | - | 30 |
| Лук репчатый | 4 | 3 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Вино (мадера) | 3 | 3 |
| Масса фарша | - | 40 |
| Хлеб пшеничный | 22 | 20 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Масса полуфабриката из филе кур | - | 151+72 |
| Масса полуфабриката из филе бройлеров-цыплят или дичи | - | 148 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса жареной котлеты из кур | - | 133+72 |
| То же из дичи или бройлеров-цыплят | - | 130 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Гарнир № 750, № 762, № 800, № 805 | - | 100 |
| Соус № 826 | - | 50 |
| Выход: котлеты из кур | - | 293+72 |
| « из дичи или бройлеров-цыплят | - | 290 |
|
1 Мякоть без кожи. Подготовленное филе (рец. № 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную. При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса. Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Соус красный с вином. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114). |