play: block; height: 130px; overflow: hidden; position: relative; text-align: center; top: 0px; width: 840px;}
| 700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами |
I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 381 | 137 | 286 | 103 | - | - |
| или бройлер-цыпленок | 442 | 137 | 332 | 103 | - | - |
| » фазан | 1/4 шт. | 114 | 1/5 шт. | 85 | - | - |
| » рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 114 | 1/2 | 85 | - | - |
| » куропатка белая | 1/2 | 114 | 1/3 | 85 | - | - |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | - | - |
| Масло сливочное | 7 | 7 | 5 | 5 | - | - |
| Масса припущенной котлеты | - | 100 | - | 75 | - | - |
| Грибы белые свежие | 26 | 20 | - | - | - | - |
| или грибы белые сушеные | 7,5 | 7,5 | - | - | - | - |
| » шампиньоны свежие | 33 | 25 | - | - | - | - |
| Масса готовых грибов | - | 15 | - | - | - | - |
| Гренки № 1107 | - | 15 | - | 15 | - | - |
| Гарнир № 747, № 748, № 757, № 765 | - | 100 | - | 100 | - | - |
| Соус № 844, № 845 | - | 100 | - | 75 | - | - |
| Выход | - | 330 | - | 265 | - | - |
|
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин. Грибы готовят, как указано в рец. № 698. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. |