| 732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром |
I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица1 | 231 | 111 | 154 | 74 | 77 | 37 |
| или индейка1 | 227 | 111 | 151 | 74 | 76 | 37 |
| » фазан | 1/4 шт. | 111 | 1/6 шт. | 74 | 1/12 шт. | 37 |
| » рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 111 | 1/2 шт. | 74 | 1/4 шт. | 37 |
| » тетерев | 1/4 шт. | 111 | 1/6 шт. | 74 | 1/12 шт. | 37 |
| » кролик | 159 | 111 | 106 | 74 | 53 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 27 | 27 | 18 | 18 | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 39 | 39 | 26 | 26 | 13 | 13 |
| Внутренний жир | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Сухари | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или хлеб пшеничный | 28 | 25 | 22 | 20 | 11 | 10 |
| Масса полуфабриката | - | 188 | - | 125 | - | 63 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса жареных котлет | - | 150 | - | 100 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 750, № 759, № 761, № 797, № 800 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 824, № 846 | - | 50 | - | 50 | - | 50 |
| или маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | - | 350 | - | 300 | - | 250 |
| с маргарином | - | 310 | - | 258 | - | 205 |
|
1 По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (таб. 23) Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию. По I колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы - красный основной, белый с овощами. |