732. Котлеты рубленые из птицы,
       дичи или кролика с гарниром
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица1 231 111 154 74 77 37
или индейка1 227 111 151 74 76 37
» фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
» тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
» кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10
Масса полуфабриката - 188 - 125 - 63
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир № 744, № 750, № 759, № 761, № 797,
         № 800
- 150 - 150 - 150
Соус № 824, № 846 - 50 - 50 - 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
Выход: с соусом - 350 - 300 - 250
с маргарином - 310 - 258 - 205

1 По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (таб. 23)


Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром