РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
(страница 1)


страницы: 1 2 3

Таблица 23
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса нетто или полурифабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки Масса готового изделия, г
I категории II категории
1 2 3 4 5 6 7 8
       Куры полупотрошеные
Целиком Варка 199 202 139 28 - 100
» » 52 52 36 28 31 25
» » 103 104 72 28 31 50
» » 153 155 107 28 31 75
» » 205 208 143 28 31 100
» » 256 260 179 28 31 125
» » 217 221 152 28 62+31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 94 96 66 28 473 25
То же » 113 115 79 28 473 30
» » 187 190 131 28 473 50
» » 225 228 157 28 473 60
» » 282 286 197 28 473 75
» » 375 380 262 28 473 100
Целиком Жаренье 207 210 145 31 - 100
» » 107 109 75 31 31 50
» » 160 163 112 31 31 75
» » 213 216 149 31 31 100
» » 268 271 187 31 31 125
» » 227 231 159 31 62+31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 104 106 72 31 - 50
То же » 158 160 109 31 - 75
» » 210 213 145 31 - 100
» » 262 265 181 31 - 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 131 133 64/826 8 - 75
То же То же 176 179 86/1096 8 - 100
» » 217 220 106/1366 8 - 125
Филе натуральное7 Жаренье 203 192 69 28 - 50
» » 306 289 104 28 - 75
Котлеты по-киевски7 Жаренье во фритюре 244 231 83+76
145+7		 12 - 128+7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 Жаренье во фритюре 244 231 83+76
151+7		 12 - 133+7
Филе панированное7 Жаренье 203 192 69/856 12 - 75
» » 276 261 94/1146 12 - 100
Филе натуральное7 Припускание 200 189 68 27 - 50
» » 303 28 103 27 - 75
» » 403 381 137 27 - 100
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 79 77 37/636 20 - 50
» » 119 117 56/946 20 - 75
» » 157 154 74/1256 20 - 100
» » 236 231 111/1886 20 - 150
Котлеты9 Жаренье 109 103 37/636 20 - 50
» » 165 156 56/946 20 - 75
» » 218 206 74/1256 20 - 100
» » 326 308 111/1886 20 - 150
Биточки, фаршированные шампиньонами9 Жаренье 109 103 37/756 20 - 60
То же » 218 206 74/1506 20 - 120
» » 326 308 111/2256 20 - 180
Биточки припущенные (паровые)9 Припускание 109 103 37/576 12 - 50
То же » 218 206 74/1146 12 - 100
» » 326 308 111/1706 12 - 150

1 3% - отходы на порционирование.
2 6%, 8% - отходы на спинную кость.
3 47% - отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе - II категории.
4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
6 В числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка - 7 г не учитывается.
8 Мякоть с кожей.
9 Мякоть без кожи.
10 В числителе - масса нетто птицы I категории, в знаменателе - масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

страницы: 1 2 3

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной. Таблица 23. Страница 1