| 831. Соус красный с грибами и помидорами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | - | 650 | - | 750 | - | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Грибы белые свежие или шампиньоны свежие | 132 | 100 | 92 | 70 | 66 | 50 |
| или грибы белые сушеные | 27 | 27 | 19 | 19 | 14 | 14 |
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир |
60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Эстрагон | 29 | 10 | 29 | 10 | 29 | 10 |
| Помидоры свежие | 118 | 100 | 82 | 70 | 59 | 50 |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | - | - |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 830, соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (с. 383), слегка охлаждают и заправляют маргарином. Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5-7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина. Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса. |