| 162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 286 | 197 | 190 | 131 | - | - |
| Масса отварной курицы | - | 75 | - | 50 | - | - |
| или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 | - | - |
| или рябчик (в шт.) | 3/4 | 3/4 | 1/2 | 1/2 | - | - |
| или куропатка серая (в шт.) | 3/4 | 3/4 | 1/2 | 1/2 | - | - |
| или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 | - | - |
| или мясное ассорти: | ||||||
| телятина | 59 | 39 | 47 | 31 | - | - |
| Масса отварной телятины | - | 25 | - | 20 | - | - |
| окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | 33 | 25 | 20 | 15 | - | - |
| язык говяжий | 42 | 42 | 25 | 25 | - | - |
| или язык свиной | 42 | 42 | 25 | 25 | - | - |
| или язык бараний | 48 | 48 | 29 | 29 | - | - |
| Масса вареного языка | - | 25 | - | 15 | - | - |
| Масса готовых продуктов | - | 75 | - | 50 | - | - |
| Желе мясное № 897 | - | 100 | - | 75 | - | - |
| Яйцо | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | - | - |
| Морковь | 19 | 15 | 13 | 10 | - | - |
| Огурцы | 31 | 25 | 13 | 10 | - | - |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 24 | 20 | - | - |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 15 | 10 | - | - |
| Капуста цветная маринованная | 27 | 15 | 18 | 10 | - | - |
| Салат | 21 | 15 | 14 | 10 | - | - |
| Соус № 891 | - | 30 | - | 20 | - | - |
| Выход | - | 328 | - | 225 | - | - |
|
Мясные продукты готовят, как указано в рец. № 568, № 570, № 697. Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира. |