| 570. Язык отварной с соусом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | 169 | 169 | 126 | 126 | 84 | 84 |
| или бараний | 191 | 191 | 143 | 143 | 96 | 96 |
| или свиной, или телячий | 170 | 170 | 127 | 127 | 85 | 85 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Масса отварного языка | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 750, № 757, № 759, № 765, № 766, № 767, № 768 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 824, № 826, № 843, № 867 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Выход | - | 350 | - | 300 | - | 250 |
|
Подготовленные языки варят так же, как и мясо (с. 268). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты). Соусы - красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном. |