- Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
- Разделка туш
- Разделка говяжьих полутуш и четвертин
- Передняя четвертина туши
- Задняя четвертина туши
- Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
- Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
- Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов (таб. 10)
- Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (таб. 11)
- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (таб. 12)
- Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (таб. 13)
- Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (таб. 14)
- Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (таб. 15)
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы¹. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий (таб. 16)
МЯСО
