ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (таблица 35)
(страница 7)


страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Таблица 35
Наименование продуктов Вид обработки Назначение Средняя продолжительность тепловой обработки,
ч, мин1
1 2 3 4
Клубнеплоды
Картофель очищенный (целый) Варка в воде Вторые блюда, гарниры 30 мин
То же Варка на пару » 45 мин
То же, молодой Варка в воде » 10 - 15 мин
Картофель неочищенный Варка в воде Холодные блюда, вторые блюда, гарниры 30 мин
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками Варка в бульоне, в воде Супы 12 - 15 мин
Картофель, нарезанный кубиками Варка в воде, молоке Вторые блюда, гарниры 20 мин
Картофель, нарезанный брусочками Жаренье » 15 - 20 мин
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой Жаренье во фритюре » 5 - 10 мин
Корнеплоды
Ботва свеклы Варка в воде, бульоне Супы 7 - 10 мин
Свекла неочищенная (в коже) Варка в воде Холодные блюда и гарниры 1 ч 30 мин
Свекла, нарезанная соломкой Припускание Борщи 30 мин
Свекла отварная Тушение Вторые блюда 15 мин
Морковь неочищенная (в коже) Варка в воде Салаты, гарниры 25 мин
Морковь, нарезанная ломтиками Припускание » 15 - 20 мин
Морковь, нарезанная соломкой Пассерование Супы, вторые блюда, соусы 10 - 20 мин
Репа, нарезанная кубиками Варка в воде Гарниры 10 - 15 мин
Капустные овощи
Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами) Варка в воде Вторые блюда 10 - 12 мин
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками) Варка в воде Вторые блюда 10 - 15 мин
Капуста белокочанная свежая (шинкованная) Тушение Вторые блюда и гарниры 45 мин - 1 ч ЗО мин
Капуста белокочанная Жаренье Фарши 20 - 30 мин
То же (целыми кочанами и крупными кусками) Варка в воде Вторые блюда 30 - 50 мин
То же (целыми кочанами для голубцов) » » 20 - 25 мин
То же белокочанная (шинкованная) » Супы 20 - 30 мин
Кольраби (полукружками) » Вторые блюда и гарниры 8 - 10 мин
Капуста цветная » » 20 мин
Капуста брюссельская » » 12 мин
Салатно-шпинатные овощи
Шпинат Варка Супы 8 - 10 мин
Щавель Варка Супы 5 - 7 мин
Шпинат, щавель Припускание Супы, вторые блюда 8 - 12 мин
Луковые овощи
Лук-порей шинкованный Пассерование Супы 15 - 20 мин
Лук репчатый, мелко нашинкованный Пассерование Супы 10 - 15 мин
То же Пассерование Соусы 15 - 20 мин
Лук репчатый, нарезанный кольцами Жаренье во фритюре Гарниры 5 - 8 мин
Лук-севок нашинкованный Пассерование Гарниры 15 - 20 мин
Десертные овощи
Ревень очищенный Варка в воде Компот, кисель, супы 5 - 10 мин
Томатные овощи
Перец сладкий свежий Запекание Вторые блюда 15 - 20 мин
Плодовые овощи
Тыква, нарезанная кубиками Припускание Вторые блюда 15 - 20 мин
Кабачки, нарезанные кубиками Припускание Вторые блюда и гарниры 15 - 20 мин
Бобовые овощи
Горох овощной (лопатка) свежий Варка Супы 8 - 10 мин
Горох зеленый сушеный Варка Гарниры 1 ч 45 мин - 2 ч 15 мин
Фасоль овощная (лопатка) свежая Варка Гарниры 8 - 10 мин
Деликатесные овощи
Артишоки Варка в воде Вторые блюда и гарниры 25 - 35 мин
Спаржа очищенная Варка в воде Вторые блюда и гарниры 20 - 30 мин
Зерновые овощи
Кукуруза (початками) Варка Вторые блюда и гарниры 1 ч - 1 ч 30 мин
Грибы
Белые свежие Варка Супы и вторые блюда 35 - 45 мин
Белые сушеные Варка То же и соусы 1 ч 30 мин - 2 ч
Белые свежие нашинкованные Жаренье Вторые блюда и гарниры 15 - 20 мин
Шампиньоны свежие Варка Супы и вторые блюда 20 - 25 мин
Шампиньоны свежие нашинкованные Жаренье Вторые блюда и гарниры 15 - 20 мин
Шампиньоны свежие Припускание Супы и вторые блюда 5 - 10 мин

1 Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

  1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) 90-100°С.
  2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110-119°С.
  3. Для припускания (карюфель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100-102°С.
  4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95-100°С.
  5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит 150-180°С, в жарочных шкафах - 150-280°С.
    Карюфель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250°С.
  6. Для жаренья в грилях 150-350°С.
  7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) 250-300°С.
  8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160-260°С.

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Таблица 35. Страница 7