РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
(страница 2)


страницы: 1 2 3

Таблица 23
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса нетто или полурифабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки Масса готового изделия, г
I категории II категории
1 2 3 4 5 6 7 8
       Куры потрошеные
Целиком Варка 156 153 139 28 - 100
» » 40 40 36 28 31 25
» » 81 79 72 28 31 50
» » 120 117 107 28 31 75
» » 161 157 143 28 31 100
» » 201 196 179 28 31 125
» » 171 167 152 28 62+31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 74 72 66 28 473 25
То же » 89 87 79 28 473 30
» » 147 144 131 28 473 50
» » 177 172 157 28 473 60
» » 222 216 197 28 473 75
» » 295 288 262 28 473 100
Целиком Жаренье 163 159 145 31 - 100
» » 84 82 75 31 31 50
» » 126 123 112 31 31 75
» » 168 164 149 31 31 100
» » 210 205 187 31 31 125
» » 179 175 159 31 62+31 100
Порционными и мелкими кусками Тушение4 82 80 72 31 - 50
То же » 124 121 109 31 - 75
» » 165 161 145 31 - 100
» » 206 201 181 31 - 125
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 103 101 64/826 8 - 75
То же То же 139 135 86/1096 8 - 100
» » 171 167 106/1366 8 - 125
Филе натуральное7 Жаренье 160 150 69 28 - 50
» » 242 226 104 28 - 75
Котлеты по-киевски7 Жаренье во фритюре 193 180 83+76
145+7		 12 - 128+7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 Жаренье во фритюре 193 180 83+76
151+7		 12 - 133+7
Филе панированное7 Жаренье 160 150 69/856 12 - 75
» » 219 204 94/1146 12 - 100
Филе натуральное7 Припускание 158 148 68 27 - 50
» » 240 224 103 27 - 75
» » 319 298 137 27 - 100
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 62 60 37/636 20 - 50
» » 93 90 56/946 20 - 75
» » 123 119 74/1256 20 - 100
» » 185 179 111/1886 20 - 150
Котлеты9 Жаренье 86 80 37/636 20 - 50
» » 130 122 56/946 20 - 75
» » 172 161 74/1256 20 - 100
» » 258 241 111/1886 20 - 150
Биточки, фаршированные шампиньонами9 Жаренье 86 80 37/756 20 - 60
То же » 172 161 74/1506 20 - 120
» » 258 241 111/2256 20 - 180
Биточки припущенные (паровые)9 Припускание 86 80 37/576 12 - 50
То же » 172 161 74/1146 12 - 100
» » 258 241 111/1706 12 - 150

1 3% - отходы на порционирование.
2 6%, 8% - отходы на спинную кость.
3 47% - отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе - II категории.
4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
6 В числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка - 7 г не учитывается.
8 Мякоть с кожей.
9 Мякоть без кожи.
10 В числителе - масса нетто птицы I категории, в знаменателе - масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

страницы: 1 2 3

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной. Таблица 23. Страница 2