| 307. Борщ холодный рыбный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Белуга1 | 214 | 120 | 150 | 84 | - | - |
| или осетр1 | 218 | 120 | 153 | 84 | - | - |
| или севрюга1 | 203 | 120 | 142 | 84 | - | - |
| или треска1 | 158 | 122 | 110 | 85 | - | - |
| или треска г/к1 | 154 | 100 | 108 | 70 | - | - |
| или окунь морской г/к1 | 133 | 100 | 93 | 70 | - | - |
| Масса готовой рыбы | - | 100 | - | 70 | - | - |
| или крабы консервированные2 | 88 | 70 | 63 | 500 | - | - |
| Все остальные продукты, как указано в рец. № 306, кроме говядины |
||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
|
1 Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей, треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к - филе (мякоть) крупные. Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. № 305). Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого. |