| 505. Рыба соленая отварная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)1 | 248 | 151 | 197 | 120 | 148 | 90 |
| или окунь морской1 | 199 | 151 | 158 | 120 | 118 | 90 |
| или треска1 | 194 | 151 | 154 | 120 | 115 | 90 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | 168 | 151 | 133 | 120 | 100 | 90 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| Масса отварной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 759 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 852, № 857, № 858, № 863 | - | 75 | - | 50 | - | 50 |
| Выход | - | 350 | - | 300 | - | 275 |
|
1 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5-6 ч. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. № 501). Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный. |