| 501. Рыба (филе) отварная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капитан-рыба | 296 | 160 | 237 | 128 | 178 | 96 |
| или окунь морской1 | 214 | 156 | 171 | 125 | 129 | 94 |
| или щука (кроме морской) | 306 | 156 | 245 | 125 | 184 | 94 |
| или треска1 | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
| или мерланг1 | 203 | 156 | 162 | 125 | 122 | 94 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Капитан-рыба | 182 | 160 | 145 | 128 | 109 | 96 |
| или треска | 173 | 152 | 139 | 122 | 103 | 91 |
| или щука (кроме морской) | 184 | 156 | 147 | 125 | 111 | 94 |
| или макрель Индийского океана | 164 | 144 | 131 | 115 | 98 | 86 |
| Морковь2 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| Масса отварной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 750, № 779, № 780, № 781 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 857, № 863, № 871 | - | 75 | - | 50 | - | 50 |
| Выход | - | 350 | - | 300 | - | 275 |
|
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90˚С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский. |