507. Рыба (семейства осетровых) припущенная I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов (звеньев):            
Осетр, или севрюга, или белуга 171 154 137 123 103 93
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40/281 28 21/151 - -
или грибы белые свежие 49 37/281 26 20/151 - -
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир № 757, № 759, № 765 - 150 - 150 - 150
Соус № 847, № 853, № 855 - 75 - 75 - 50
Выход - 385 - 340 - 275

1 Масса вареных грибов.


Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый. коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90°С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5-10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый с каперсами, паровой, белое вино.

Рыба (семейства осетровых) припущенная