| 519. Рыба жареная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)1 | 207 | 149 | 165 | 119 | 124 | 89 |
| или капитан-рыба | 296 | 160 | 235 | 127 | 176 | 95 |
| или карп | 281 | 149 | 225 | 119 | 168 | 89 |
| или мерланг1, или треска1 | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 |
| или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 179 | 86 |
| или окунь морской1 | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | 166 | 149 | 132 | 119 | 99 | 89 |
| или капитан-рыба | 182 | 160 | 144 | 127 | 108 | 95 |
| или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 |
| или треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 |
| или щука (кроме морской) | 171 | 145 | 136 | 116 | 101 | 86 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 760, № 761, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 824, № 857, № 858 | - | - | - | 75 | - | 50 |
| или масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
| Выход: с жиром | - | 292 | - | 257 | - | 230 |
| с соусом | - | - | - | 325 | - | 275 |
|
1 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами. |