547. Тефтели рыбные I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 135 65 100 48
или треска1 89 65 66 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или окунь морской1 98 65 73 48
Из полуфабрикатов:        
Треска или макрурус 76 65 56 48
или ледяная рыба 82 65 61 48
или окунь морской 80 65 59 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:        
Треска 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката - 118 - 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей - 100 - 75
Гарнир № 747, № 757, № 759 - 150 - 150
Соус № 857, № 858, № 864 - 75 - 50
Выход - 325 - 275

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.


Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы -томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

Тефтели рыбные