РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 34)
(страница 5)

страницы: 1 2 3 4 5 6

Таблица 34
Наименование блюд и мучных изделий Потери,
% к массе
полуфабриката
1 2
Блюда из мяса и мясопродуктов
Грудинка фаршированная2 19
Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные 12
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами 14
Солянка сборная на сковороде 20
Макаронник с мясом или субпродуктами 14
Кабачки, баклажаны перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом 9
Голубны с мясом и рисом 9
Говядина в луковом соусе запеченная 10
Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе 13
Мозги в молочном соусе запеченные 12
Язык с картофелем в соусе запеченный 12
К оы е ты натуральные в соусс запеченные 12

1 Привар.
2 Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
3 35%-потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10%-потери при жаренье фаршированного блинчика.

П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

страницы: 1 2 3 4 5 6

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. Таблица 34. Страница 5