| 575. Мозги отварные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мозги | 166 | 133 | 125 | 100 | 84 | 67 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса отварных мозгов | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Шампиньоны свежие | 57 | 43 | 38 | 29 | - | - |
| или грибы белые свежие | 53 | 40 | 36 | 27 | - | - |
| Масса вареных грибов | - | 30 | - | 20 | - | - |
| Гарнир № 748, № 757, № 759, № 765 | - | 100 | - | 100 | - | 150 |
| Соус № 843, № 844, № 847, № 848 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| или масло сливочное | 5 | 5 | 3 | 3 | - | - |
| Выход: с соусом | - | 330 | - | 270 | - | 250 |
| с маслом | - | 235 | - | 198 | - | - |
|
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов. Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный. |