| 606. Эскалоп | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 | 147 | 125* | 94 | 80* |
| или телятина (корейка) | 241 | 159 | 189 | 125* | 112 | 80* |
| или баранина (корейка) | 222 | 159 | 175 | 125* | 112 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного эскалопа из свинины | - | 100 | - | 85 | - | 54 |
| из телятины, баранины | - | 100 | - | 79 | - | 50 |
| Гренки № 1107 | - | 20 | - | 20 | - | - |
| Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 765, № 798, № 800 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход: из свинины | - | 270 | - | 255 | - | 204 |
| из телятины или баранины | - | 270 | - | 249 | - | 200 |
|
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. |