606. Эскалоп I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка) 173 147 147 125* 94 80*
или телятина (корейка) 241 159 189 125* 112 80*
или баранина (корейка) 222 159 175 125* 112 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного эскалопа из свинины - 100 - 85 - 54
из телятины, баранины - 100 - 79 - 50
Гренки № 1107 - 20 - 20 - -
Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 765,
         № 798, № 800
- 150 - 150 - 150
Выход: из свинины - 270 - 255 - 204
из телятины или баранины - 270 - 249 - 200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Эскалоп