| 618. Печень жареная с жиром или луком | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | 170 | 141 | 127 | 105 | 86 | 71 |
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 160 | 141 | 119 | 105 | 81 | 71 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | - | 147 | - | 110 | - | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареной печени | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| или лук, жаренный во фритюре № 783 | - | 15 | - | 15 | - | 10 |
| Выход: с жиром | - | 260 | - | 230 | - | 204 |
| с луком | - | 265 | - | 240 | - | 210 |
|
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. |