| 620. Вымя жареное | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Вымя говяжье | 193 | 193 | 156 | 156 | 116 | 116 |
| Масса вареного вымени | - | 106 | - | 86 | - | 64 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 22 | 22 | 17 | 17 | 13 | 13 |
| Масса полуфабриката | - | 137 | - | 110 | - | 82 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса жареного вымени | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 744, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 773 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | - | 283 | - | 255 | - | 229 |
|
Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 576, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная. |