| 638. Говядина, тушенная с черносливом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Чернослив | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Масса тушеного мяса | - | 100 | - | 75 | - | 48 |
| Масса соуса с луком и черносливом | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766, № 785 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 375 | - | 325 | - | 273 |
|
Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные. |