| 632. Гуляш | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) | 219 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 200 | 143 | 150 | 107 | 99 | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 15 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса тушеного мяса | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Масса соуса | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 744, № 747, № 753, № 759, № 761, № 765, № 766, № 773, № 776 |
- | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Выход | - | 375 | - | 325 | - | 275 |
|
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. |