| 668. Тефтели (1-й вариант) | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 52 | 38 |
| или свинина (котлетное мясо) | 89 | 76 | 45 | 38 |
| или телятина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 58 | 38 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 8 | 8 |
| Молоко или вода | 24 | 24 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 29 | 24 | 24 | 20 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса пассерованного лука | - | 12 | - | 10 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | - | 135 | - | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 3 | 3 |
| Масса готовых тефтелей | - | 115 | - | 60 |
| Соус № 824, № 833, № 848, № 864 | - | 75 | - | 50 |
| Гарнир № 744, № 747, № 757, № 759, № 765 | - | 100 | - | 150 |
| Выход | - | 290 | - | 260 |
|
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом. Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. |