| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| 1100. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г1 |
1101. Расстегаи закусочные массой 50 г |
1102. Расстегаи московские массой 210 г |
|
| Мука пшеничная высшего или 1-го сортов | 7800 | 2950 | 10000 |
| в том числе мука на подпыл | 312 | 118 | 400 |
| Сахар | 300 | 110 | 500 |
| Маргарин столовый | 400 | 150 | 500 |
| Меланж | 700 | 350 | - |
| Соль | 80 | 30 | 110 |
| Дрожжи (прессованные) | 140 | 90 | 150 |
| Вода для замеса теста | 2800 | 1000 | 4300 |
| Масса теста (оболочки) | 12000 | 4500 | 15000 |
| Фарш № 1115, № 1122 | 4000 | 1500 | 7500 |
| или фарш № 1116, № 1119, № 1120, № 1121, № 1124, № 1133, № 1134 | 4000 | - | 7500 |
| Жир для смазки листов | 25 | 15 | 40 |
| Выход (шт.): | 100 | 100 | 100 |
|
1 При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой - 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой - 150 г. Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 478). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8—10 мин. |