Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
1100. Расстегаи с мясом или рыбой
массой 143 г1
1101. Расстегаи закусочные
массой 50 г
1102. Расстегаи московские
массой 210 г
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 7800 2950 10000
в том числе мука на подпыл 312 118 400
Сахар 300 110 500
Маргарин столовый 400 150 500
Меланж 700 350 -
Соль 80 30 110
Дрожжи (прессованные) 140 90 150
Вода для замеса теста 2800 1000 4300
Масса теста (оболочки) 12000 4500 15000
Фарш № 1115, № 1122 4000 1500 7500
или фарш № 1116, № 1119, № 1120, № 1121, № 1124, № 1133, № 1134 4000 - 7500
Жир для смазки листов 25 15 40
Выход (шт.): 100 100 100

1 При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой - 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой - 150 г.


Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 478). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8—10 мин.


Расстегаи закусочные