| 99. Салат рыбный деликатесный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 92 | 55 | 68 | 41 | - | - |
| или севрюга | 86 | 55 | 64 | 41 | - | - |
| или окунь морской1 | 74 | 40 | 56 | 37 | - | - |
| Масса отварной рыбы | - | 40 | - | 30 | - | - |
| Картофель | 14 | 102 | 41 | 302 | - | - |
| Огурцы свежие | 19 | 15 | 31 | 25 | - | - |
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 24 | 20 | - | - |
| Морковь | 13 | 102 | - | - | - | - |
| Цветная капуста свежая | 21 | 11 | - | - | - | - |
| Масса вареной цветной капусты | 1- | 10 | - | - | - | - |
| Фасоль стручковая консервированная | 17 | 10 | - | - | - | - |
| или спаржа свежая | 15 | 102 | - | - | - | - |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | 15 | 10 | - | - |
| Майонез | 20 | 20 | 25 | 25 | - | - |
| Соус Южный | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - |
| Заправка для салатов № 895 | - | 10 | - | 10 | - | - |
| Выход | - | 150 | - | 150 | - | - |
|
1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками. Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой. Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза. |