| 142. Рыба под майонезом | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
| или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
| или окунь морской1 | 130 | 91 | 87 | 61 |
| Масса припущенной рыбы | - | 75 | - | 50 |
| Майонез | - | 35 | - | 25 |
| Заправка для салатов № 895 | - | 15 | - | 10 |
| Гарнир № 808, № 810 | - | 75 | - | 75 |
| Выход | - | 200 | - | 160 |
|
1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки. |