| Таблица 36 | |||||
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг |
Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 71 | Пикули маринованные | 1,00 | Патиссоны маринованные | 1,00 | То же |
| 72 | Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные |
0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
| 73 | Петрушка корневая свежая |
1,00 | Белые коренья петрушки пассерованные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) |
0,48 | То же |
| 74 | Перец сладкий стручковый | 1,00 | Перец сладкий маринованный целый | 1,53 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 75 | То же | 1,00 | Перец сладкий маринованный половинками | 1,4 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 76 | Помидоры свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% |
0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 77 | То же | 1,00 | Томатное пюре с со держанием сухих веществ 15% | 0,37 | То же |
| 78 | То же | 1,00 | Сок томатный натуральный | 1,224 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 79 | То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) |
1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
| 80 | То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные (сливовидные плоды) |
1,42 | То же |
| 81 | Репа столовая свежая |
1,00 | Брюква столовая свежая |
0,96 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 82 | То же | 1,00 | Кольраби свежая | 1,18 | То же |
| 83 | Свекла столовая свежая |
1,00 | Свекла столовая сушеная | 0,13 | В борщах и свекольниках |
| 84 | То же | 1,00 | Свекла гарнирная или маринованная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая |
| 85 | То же | 1,00 | Свекла бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | То же |
| 86 | Чеснок свежий | 1,00 | Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) |
1,04 | В блюдах, где используется чеснок свежий |
| 87 | Грибы белые свежие |
1,00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 88 | Шампиньоны свежие | 1,00 | Грибы белые сушеные | 0,27 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 89 | То же | 1,00 | Шампиньоны консервированные | 0,71 | То же |
| 90 | Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, чертвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/0,735 | В сладких блюдах |
| 91 | Ткемали свежие (алыча мелкоплодная) | 1,00 | Лаваш фруктовый | 0,25 | То же |
| 92 | Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
| 93 | Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, соусах, сладких блюдах |
| 94 | Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | То же |
| 95 | Ядро ореха миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких блюдах, пудингах |