| Таблица 36 | |||||
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг |
Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг |
Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 96 | Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктовоягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
| 97 | То же | 1,00 | Варенье без косточек | 0,84 | То же |
| 98 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
| 99 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | То же |
| 100 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% | 0,60 | То же |
| 101 | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30% | 0,40 | То же |
| 102 | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40% | 0,30 | То же |
| 103 | То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27-32% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг) |
0,4 | То же |
| 104 | То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) |
0,3 | То же |
| 105 | То же | 1,00 | Соус томатный острый | 0,41 | То же |
| 106 | Соус томатный острый | 1,00 | Соус Кубанский | 1,00 | То же |
| 107 | Соус Южный | 1,00 | Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый | 1,00 | В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках |
| 108 | Острая ткемалевая подливка | 1,00 | Барбарис сушеный | 0,05 | В национальных блюдах |
| 109 | Анис | 1,00 | Тмин, бадьян | 1,00 | То же |
| 110 | Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
| 111 | То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
| 112 | Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | В напитках |
| 113 | Кофе натуральный жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | То же |
| 114 | Мадера | 1,00 | Портвейн | 1,00 | В соусах |
| 115 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный |
1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный |
0,50 | При заправке первых блюд, холодных блюд при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 116 | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный |
0,33 | То же |
| 117 | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный |
0,25 | При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 118 | То же | 1,00 | Уксусная эссенция 80%-ная | 0,04 | То же |
| 119 | То же | 1,00 | Кислота лимонная пищевая | 0,03 | В блюдах и изделиях, где используется уксус |
| 120 | Кислота лимонная пищевая | 1,00 | Кислота винная пищевая | 1,00 | В блюдах и изделиях, где используется лимонная кислота |
| 121 | Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
|
1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы. 2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок). 3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета. 4 Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72. 5 Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабрикат в сахарном сиропе. Сухое мзлоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30-40 мин в прохладное место. Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко. Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3-4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20-30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать. Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент: |
| Наименование сухого картофельного пюре | Жидкостный коэффициент | |
| для блюд жареных, запеченных, фаршей | для картофельного пюре (гарнира) | |
| Картофельные хлопья | 3 | 4 |
| Картофельные гранулы | 3 | 4 |
|
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3-5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре. Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин. Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 «Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью». |