| 506. Рыба (филе) припущенная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | 304 | 152 | 244 | 122 | 182 | 91 |
| или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
| или щука (кроме морской) | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 |
| или окунь морской1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
| или мерланг1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Сом (кроме океанического) | 177 | 152 | 142 | 122 | 106 | 91 |
| или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
| или щука (кроме морской) | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
| или ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Сом или судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
| или ставрида океаническая | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| или хек серебристый | 182 | 164 | 147 | 132 | 110 | 99 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Шампиньоны свежие | 53 | 40/282 | 28 | 21/152 | - | - |
| или грибы белые свежие | 49 | 37/282 | 26 | 21/152 | - | - |
| Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 843, № 853, № 855, № 857 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
| Выход | - | 385 | - | 340 | - | 275 |
|
1 Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - белый основной, паровой, белое вино, томатный. |