525. Рыба, жаренная во фритюре I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 249 110 199 88 145 64
или севрюга 231 110 185 88 134 64
или белуга 244 110 195 88 142 64
или судак 240 115 192 92 140 67
или окунь морской1 174 115 139 92 102 67
или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69
или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72
Из полуфабрикатов:            
Осетр, или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64
или судак 160 115 128 92 93 67
или окунь морской 142 115 114 92 83 67
или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5
Сухари 20 20 15 15 12 12
Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир № 760, № 761 - 150 - 150 - 150
Соус № 857 - 75 - 75 - 50
или № 884, № 887 - 50 - 50 - 30
или масло сливочное, или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон 8 7 - - - -
Выход: с соусом № 857 - 357 - 325 - 275
с соусом № 884, № 887 - 325 - 300 - 255
с жиром - 292 - 257 - 230

1 Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.


Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная во фритюре